کباب را نمی توان  از آشپزی ایرانی جدا کرد. خوشمزه ترین کباب ها در رستوران های بازار تهران  پیدا می شود و هیچ توریستی نیست که به ایران بیاید و کباب بازار تهران و اصفهان را نخورد. کباب مدلهای متنوعی دارد . کباب برگ ، کوبیده ، سلطانی ، کباب دورنگ ، کباب قفقازی، کباب بختیاری ، کباب گوشت گوسفند ، کباب دنده، کباب شیشلیک ، کباب بناب و جوجه کباب از کباب های اصیل و سنتی آشپزی ایرانی است . هر یک از این کباب ها طعم و مزه بی نظیر و عالی مخصوص به خودشان را دارند. رستوران های سنتی ایرانی اگر اصیل و حرفه ای باشند لیستی از انواع کباب ها را در منو خود دارند و آنها را برای مشتری سرو می کنند. این کباب ها در کنار چلو و برنج زعفرانی و گوجه کبابی سرو می شود . بنا به درخواست مشتری می توان فلفل کبابی تند یا معمولی نیز در کنار کباب قرار داد. در بخش غذاهای سنتی به تدریج دستور های کامل از انواع کباب ها را خواهیم داشت. در این مقاله به معروف ترین کباب ایرانی کباب کوبیده پرداخته ایم .

نکات مهم  در گوشت کباب کوبیده :

گوشت کباب کوبیده مخلوط گوساله و گوسفندی است . گوشت قلوه گاه گوسفند را انتخاب کنید تا چربی مورد نیاز کباب فراهم شود. نیم کیلو از گوشت قلوه گاه گوسفند و نیم کیلو گوشت راسته گوساله را تهیه و با هم مخلوط نمایید.

گوشت را حداقل 4 بار چرخ کنید تا بهتر ورز بخورد.

طرز تهیه کباب کوبیده و فوت و فن های تهیه کباب کوبیده عالی  :

باید پیاز را رنده ریز نمایید. دقت کنید پیاز باید درشت باشد و حدود 300 گرم پیاز لازم است . برای نتیجه بهتر پیاز را رنده و سپس وزن کنید.

آب پیاز را به خوبی بگیرید. اگر پیاز آب داشته باشد باعث ریختن کباب می شود. پیاز زیاد کباب کوبیده را شیرین  و بد طعم می کند. به مقدار پیاز دقت داشته باشید و آن را بعد از رنده کردن وزن کنید. برای گرفتن آب پیاز آن را در تنظیف ریخته و خوب بچلانید تا تمام آبش خارج و پیاز رنده شده خشک شود.

در کاسه بزرگی گوشت حداقل 4 بار چرخ شده را با پیاز آب گرفته مخلوط کنید . نمک و فلفل و زعفران دم شده را اضافه نمایید و ورز دادن را شروع کنید.

دقت داشته باشد که زعفران را با 2 قاشق غذاخوری آب جوش دم کنید تا آب اضافی به گوشت وارد نکنید. راهنمایی برای دم کردن زعفران را در تصویر زیر ببینید:

گوشت را ورز دهید و آنقدر ورز دادن را ادامه دهید تا تمام گوشت به هم بچسبد و وقتی آن را از ظرف بلند می کنید به یکباره بلند شود و به یکباره هم در ظرف بیفتد . در این حالت گوشت به خوبی ورز داده شده است .

حالا وقت استراحت دادن به گوشت است و باید 2 ساعت در یخچال استراحت کند.

بعد از استراحت گوشت آن را از یخچال خارج کنید و بعد از نیم ساعت به سیخ کشیدن کباب کوبیده را شروع نمایید.

از سیخ پهن مخصوص کباب کوبیده استفاده کنید . در تصویر زیر سه سایز سیخ می بینید . پهن ترین سایز مخصوص کوبیده است .

حدود 100 گرم از گوشت را در دست گرد کنید و سیخ را بین گوشت فرو کنید و گوشت را در سطح سیخ پهن نمایید.

با انگشت به فاصله یک سانتی متر روی گوشت فرو کرده و رد ایجاد کنید.

منقل را آماده کنید . ذغال ها را روی منقل ریخته و و آنها را گداخته کنید. صبر کنید تا آتش منقل بیفتد و فقط ذغال ها گداخته و قرمز باشند.

سیخ ها را با فا صله کم روی منقل چیده و با فاصله کم برگردانید . باید سرعت در برگرداندن سریع کباب ها داشته باشید تا نریزد.

اگر یک طرف کباب در حال پخت باشد و طرف دیگر خام بماند کباب از روی سیخ می ریزد.

بعد از پخت کامل کباب ها را در کنار پلو زعفرانی و گوجه کبابی سرو کنید.

در کنار کباب حتما از سبزی تازه به ویژه ریحان استفاده نمایید.

بافت  نرم و لذیذ کباب به خوبی مشخص است

کباب کوبیده را با کره سرو کنید. می توان از ته چین برای ته دیگ استفاده کرد.

تالیف :تحریریه پرنیان (با سرپرستی عارفه میرزایی )